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正宗的兰州牛肉面有11种,兰州人都不一定全吃过!


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兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是"中国十大面条"之一,是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以"汤镜者清,肉烂者香,面细者精"的独特风味和"一清二白三红四绿五黄",一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉"中华第一面"。


坊间传说,兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面起源于清嘉庆年间,系东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇人(现河南焦作市博爱县政府驻地清化镇)陈维精处学成带入兰州的。


后经陈维精后人陈和声、马保子等人以"一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)"统一了兰州牛肉面的标准。


其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。


清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷"兰州牛肉面":


雨过金城关,白马激溜回。

几度黄河水,临流此路穷。

拉面千丝香,惟独马家爷。

美味难再期,回首故乡远。

日出念真经,暮落白塔空。

焚香自叹息,只盼牛肉面。

入山非五泉,养心须净空。

山静涛声急,瞑思入仙境。


兰州牛肉面的面条可以分为多种不同形状,拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。


圆形面,指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗,可分为"毛细"、"细面"、"三细"、"二细和"二柱子"等几种。


扁形面,指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽,可分为"韭叶"、"薄宽"、"宽面"、"大宽"和"皮带宽"等几种。


棱形面,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有"荞麦棱子(三棱子)"、"四棱子"等。











以上各类面条,最受欢迎的当属"细面"、"二细"、"三细"、"韭叶"等形状。过于细的面,容易在汤里吸水泡软,过于粗或过于宽的面则不易煮熟,或煮熟后较硬。棱形面则因对拉面师的技术要求较高,普及程度不高。


兰州牛肉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分,已经不能单纯的用"小吃"加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须,是一天的开始。


根据官方公布的一项统计,兰州市区近900多家面馆平均每天要卖出800多碗面,其中早餐又占到大半。按这个数字计算,兰州城区250多万居民加流动人口,每4人当中就有1人每天要吃一碗面。


大部分面馆每日6:30开门,到10:00是每天的上座高峰,一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸,点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以,这也构成了牛肉面馆的一大特色。


传统的面馆不设服务员,大家奔着同一个目的,交了钱直接取面就好,顾客与店员都有着很好的配合。


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