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首页/美食/无辣不欢!九道重口味川菜,让人越吃越想吃!

无辣不欢!九道重口味川菜,让人越吃越想吃!

川菜的重口味主要表现在菜品滋味方面,一桌菜肴吃下来,往往给人留下一种浓淡厚薄相互交错、麻辣咸酸相互衬托的印象。别看夏日骄阳似火,嗜辣的食客还是不在少数的。下面,请看小编为大家带来的9道重口味川菜!


九道重口味川菜


一、生焖烧椒鸡


原料:

仔公鸡块800克,烧椒段200克,香葱段100克,大蒜、葱段各少许


调料:

豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量。

制作:
1、锅里放色拉油烧至六成热,先下鸡块炒紧皮,滗出多余的油脂后,放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香,待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后,放盐、白糖和酱油,小火焖15分钟。
2、揭盖,倒入烧椒段,烧2分钟至入味后,放鸡精、香油和葱段,略烧一会儿即可起锅装盘。



二、豆花乌鱼片


原料:

乌鱼片200克,内脂豆腐2盒,大头菜粒20克,酥黄豆颗10克,酥花仁粒10克,馓子碎粒10克,姜米、香葱花、香菜各少许


调料:
蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量。

制作:
1、把乌鱼片冲洗净纳盆,加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后,逐片放入沸水锅煮断生,捞出来待用。

2、净锅上火,放菜油、鸡油先以中火烧热,待下豆瓣酱炒至油色红亮时,下姜米、辣椒粉炒香出味,再掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精,然后倒入内脂豆腐块,改小火慢烧3分钟,再把乌鱼片放锅里烧入味,用水淀粉收汁并淋保宁醋,最后起锅装碗,撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜,即成。



三、酸辣凉瓜鱼


原料:

江团1 尾约800 克,凉瓜苦瓜400克,泡酸菜50克,姜片20克,蒜片20克,小葱节50克,泡野山椒30克干青花椒20克。


调料:

黄灯笼酱50克,清鸡汤500毫升,藤椒油20毫升,料酒120毫升,化鸡油100毫升,川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量。

制作:
1、将江团宰杀治净后,取鱼肉切成片,另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。

2、把凉瓜除去瓤,一半切成一字条,另一半放食品加工器内,加水100 毫升榨成苦瓜汁。

3、泡酸菜切成片,泡野山椒剁碎,备用。

4、把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆,备用。

5、炒锅内放化鸡油50毫升,中火烧至五成热时,放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒、黄灯笼酱炒香,再掺清鸡汤烧沸,转小火熬5分钟后,下鱼骨、鱼头炖5分钟,才把苦瓜条、鱼片入锅煮熟,最后加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味,出锅盛入汤盆内。

6、往净锅里放化鸡油50毫升,烧至五成热时下干青花椒粒,炸香便起锅舀在鱼片上,即成。



四、香脆猪黄喉


原料:

猪黄喉300克,黄瓜条200克,刀口辣椒10克,芹菜节、葱节各100克,泡姜片、泡酸菜片、泡红椒节各20克。


调料:

香辣酱30克,豆瓣15克,盐、醪糟汁、胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉、鸡精、香油、香料油各适量。

制作:
1、把猪黄喉切成五刀一断的佛手形,投沸水锅里汆熟以后,捞出来待用。

2、净锅放香料油烧至六成热,下泡红椒节、泡姜片和泡酸菜片一起炒香,接着放香辣酱、刀口辣椒、醪糟汁稍炒,再倒入黄瓜条、芹菜节、葱节,待翻炒均匀并调入胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉后,放入猪黄喉并加鸡精、香油,炒匀即可装盘上桌。



五、麻辣豆花腰片


原料:

猪腰2个约300克,内脂豆腐嫩豆腐2盒,油酥黄豆50克,姜末15克,蒜末15克,小葱葱花20克,大头菜粒25克。


调料:

火锅底料75克,剁细的郫县豆瓣20克,高汤50毫升,辣椒粉20克,香油15毫升,色拉油45毫升,川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量。

制作:
1、把猪腰对剖开并除去腰骚,然后片成一张张大薄片;内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。

2、锅里放色拉油,烧至五成热时,下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润,加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸,转小火熬5分钟。

3、把豆腐块下到锅里,加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味,煮至豆腐入味才放入腰片,翻匀便出锅盛入汤碗内,撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。


关键:

1、猪腰一定要除净腰骚,否则成菜会有骚味。此外,切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。

2、由于腰片很薄,故在锅里的时间不能长,因此,才要先调味再将腰片下锅,以确保腰片的滑嫩度。

3、花椒粉不宜放锅中煮,因为高温久煮会让花椒的苦味出来,而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。



六、贡椒雪花兔


原料:

兔柳片300克,火锅粉200克,姜颗、蒜颗各50克,青椒丁150克,葱丁30克。


调料:

蛋清、豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、香油、鲜花椒油、香油、菜油各适量。

制作:
1、兔柳片用水漂洗过后,挤干纳盆,加盐、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀后,再下入沸水锅汆熟,捞出来沥水待用。

2、净锅放菜油,大火烧至六成热时,下姜颗、蒜颗、葱丁和青椒丁各一半,炒香即掺入鲜汤烧开,等到下火锅粉煮熟以后,捞于盘中垫底。

3、随后将兔柳片倒入锅中煮1分钟,加入盐、胡椒粉、鸡精、鲜花椒油、香油后,起锅盛于火锅粉上面。

4、锅置火上放菜油烧热,下剩余的姜颗、蒜颗、葱丁、青椒丁,炝出香味便出锅舀在兔肉上,即成。



七、藤椒墨鱼丝


原料:

水发墨鱼丝300克,海带丝200克,蒜苗段50克,香菜20克,鲜花椒20克,刀口辣椒40克,姜米、蒜米各少许


调料:

火锅底料80克,火锅油60毫升,盐、胡椒粉、醪糟汁、十三香、白糖、鸡精、鲜汤、藤椒油、香油各适量。

制作:
1、把墨鱼丝放沸水锅里汆一水,捞出待用。

2、把鲜海带丝、蒜苗段也投沸水锅里汆一水,捞出来与香菜一起放窝盘里垫底。
3、净锅放火锅油、火锅底料、鲜花椒、姜米、蒜米一起炒香,掺入鲜汤烧开后,加刀口辣椒、盐、胡椒粉、白糖、醪糟汁煮出味,然后放入墨鱼丝煮熟后,放十三香、鸡精、藤椒油、香油,出锅盛于垫有海带丝的盘内,即成。

注意:

墨鱼丝不宜煮得过久,以免口感变差。



八、酸溜溜豆花


原料:

内脂豆腐1盒,大头菜颗粒20克,小葱末15克,干黄豆20克,馒头小方丁20克。


调料:

熟油辣椒30毫升,红花椒粉10克,湿生粉30克,酱油10毫升,陈醋25毫升,香油10毫升,川盐、味精、色拉油各适量。


制作:
1、将内脂豆腐切成方丁,干黄豆用冷水浸泡8小时,备用。

2、往炒锅里倒入色拉油,烧至五成热时才倒入馒头丁,炸酥便出锅沥油。

3、把已经泡涨的黄豆捞出来,沥水后也下到热油锅里炸酥脆,用漏勺捞出来便得到油酥黄豆,备用。

4、净锅上火,掺水300 毫升,烧开后放川盐、味精、酱油、陈醋、熟油辣椒等调味。等到把切好的豆腐丁入锅烧至入味时,用湿生粉勾芡,见其收汁便可出锅装盘。

5、往豆花上面撒花椒粉、葱末、大头菜颗、油酥黄豆和酥馒头丁,即成。



九、煳辣风情带鱼


原料:

带鱼600克,干红花椒粒20粒,干辣椒节20克,红曲米100克,姜片25克,蒜片15克,大葱粒35克,蒜薹25克。


调料:

大红浙醋30毫升,香油20毫升,料酒30毫升,复制香料油20毫升,生粉70克,川盐、味精、白糖各适量。

制作:
1、将带鱼治净后,剁成5厘米的节,再在鱼身两面剞十字花刀;蒜薹切成寸节备用。

2、将红曲米放入盛有70毫升水的锅中,待中火烧沸熬2 分钟后,盛出备用。

3、将剞好花刀的带鱼节入盆,用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟,待捞出沥水后,往带鱼表面拍一层生粉备用。

4、炒锅上火,倒入半锅色拉油烧至五成热时,把拍过粉的带鱼下锅至酥香,捞出沥油备用。

5、取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗,加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁,备用。

6、净锅上火,入复制香料油烧至五成热时,下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒,炝香后才烹入糖醋味汁,搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去,与蒜薹一起炒匀,出锅装盘。


关键:

1、带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的,因为带鱼太小的没肉,而太宽大的入油锅又不容易炸透,成菜的口感也不会酥香。

2、先用高油温将带鱼炸至金黄,再改小火放低油温锅里浸炸,这样才能达到成菜酥香的效果。

3、带鱼码味后,还要均匀地拍一层干生粉,粉不宜裹得太厚,否则成菜吃不出带鱼的味;也不宜裹得太少,因为那样带鱼经不住油温,还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。

4、放红曲米水和复制香料油,主要是起上色的作用。


在吃货的菜单中,川菜绝对是名列前茅,无辣不欢就是对他们最好的形容。说到川菜,在这个适合吃虾的季节,怎么少得了香辣虾呢,麻辣味浓、肉质紧嫩爽滑的香辣虾,让人回味无穷。今天小编为大家带来了一款特别适合制作香辣虾的食材--小龙鱼南美鲜虾,大小均匀、色泽亮丽,是一款餐厅必备的的好食材哦!


小龙鱼南美鲜虾

规格:1*4板*800g/件


特点:精挑高盐高位养殖的鲜活南美白虾,无明显黑头无沙处理,大小均匀,色泽靓丽,适合各类餐饮菜式。

菜式名称:香辣虾

菜式做法:虾子解冻后开背,炸酥备用,香辣酱炒香后放入虾翻炒均匀即可。



(来源于红厨网)

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美味样品等你来领哦


适用对象:餐厅和酒店(厨师、采购、老板)

领样方式:点击右下角留言,注明样品名”+姓名+电话+地址+酒店名+酒店座机

咨询热线027-82740859



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九道重口味川菜


一、生焖烧椒鸡


原料:

仔公鸡块800克,烧椒段200克,香葱段100克,大蒜、葱段各少许


调料:

豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量。

制作:
1、锅里放色拉油烧至六成热,先下鸡块炒紧皮,滗出多余的油脂后,放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香,待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后,放盐、白糖和酱油,小火焖15分钟。
2、揭盖,倒入烧椒段,烧2分钟至入味后,放鸡精、香油和葱段,略烧一会儿即可起锅装盘。



二、豆花乌鱼片


原料:

乌鱼片200克,内脂豆腐2盒,大头菜粒20克,酥黄豆颗10克,酥花仁粒10克,馓子碎粒10克,姜米、香葱花、香菜各少许


调料:
蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量。

制作:
1、把乌鱼片冲洗净纳盆,加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后,逐片放入沸水锅煮断生,捞出来待用。

2、净锅上火,放菜油、鸡油先以中火烧热,待下豆瓣酱炒至油色红亮时,下姜米、辣椒粉炒香出味,再掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精,然后倒入内脂豆腐块,改小火慢烧3分钟,再把乌鱼片放锅里烧入味,用水淀粉收汁并淋保宁醋,最后起锅装碗,撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜,即成。



三、酸辣凉瓜鱼


原料:

江团1 尾约800 克,凉瓜苦瓜400克,泡酸菜50克,姜片20克,蒜片20克,小葱节50克,泡野山椒30克干青花椒20克。


调料:

黄灯笼酱50克,清鸡汤500毫升,藤椒油20毫升,料酒120毫升,化鸡油100毫升,川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量。

制作:
1、将江团宰杀治净后,取鱼肉切成片,另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。

2、把凉瓜除去瓤,一半切成一字条,另一半放食品加工器内,加水100 毫升榨成苦瓜汁。

3、泡酸菜切成片,泡野山椒剁碎,备用。

4、把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆,备用。

5、炒锅内放化鸡油50毫升,中火烧至五成热时,放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒、黄灯笼酱炒香,再掺清鸡汤烧沸,转小火熬5分钟后,下鱼骨、鱼头炖5分钟,才把苦瓜条、鱼片入锅煮熟,最后加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味,出锅盛入汤盆内。

6、往净锅里放化鸡油50毫升,烧至五成热时下干青花椒粒,炸香便起锅舀在鱼片上,即成。



四、香脆猪黄喉


原料:

猪黄喉300克,黄瓜条200克,刀口辣椒10克,芹菜节、葱节各100克,泡姜片、泡酸菜片、泡红椒节各20克。


调料:

香辣酱30克,豆瓣15克,盐、醪糟汁、胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉、鸡精、香油、香料油各适量。

制作:
1、把猪黄喉切成五刀一断的佛手形,投沸水锅里汆熟以后,捞出来待用。

2、净锅放香料油烧至六成热,下泡红椒节、泡姜片和泡酸菜片一起炒香,接着放香辣酱、刀口辣椒、醪糟汁稍炒,再倒入黄瓜条、芹菜节、葱节,待翻炒均匀并调入胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉后,放入猪黄喉并加鸡精、香油,炒匀即可装盘上桌。



五、麻辣豆花腰片


原料:

猪腰2个约300克,内脂豆腐嫩豆腐2盒,油酥黄豆50克,姜末15克,蒜末15克,小葱葱花20克,大头菜粒25克。


调料:

火锅底料75克,剁细的郫县豆瓣20克,高汤50毫升,辣椒粉20克,香油15毫升,色拉油45毫升,川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量。

制作:
1、把猪腰对剖开并除去腰骚,然后片成一张张大薄片;内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。

2、锅里放色拉油,烧至五成热时,下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润,加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸,转小火熬5分钟。

3、把豆腐块下到锅里,加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味,煮至豆腐入味才放入腰片,翻匀便出锅盛入汤碗内,撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。


关键:

1、猪腰一定要除净腰骚,否则成菜会有骚味。此外,切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。

2、由于腰片很薄,故在锅里的时间不能长,因此,才要先调味再将腰片下锅,以确保腰片的滑嫩度。

3、花椒粉不宜放锅中煮,因为高温久煮会让花椒的苦味出来,而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。



六、贡椒雪花兔


原料:

兔柳片300克,火锅粉200克,姜颗、蒜颗各50克,青椒丁150克,葱丁30克。


调料:

蛋清、豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、香油、鲜花椒油、香油、菜油各适量。

制作:
1、兔柳片用水漂洗过后,挤干纳盆,加盐、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀后,再下入沸水锅汆熟,捞出来沥水待用。

2、净锅放菜油,大火烧至六成热时,下姜颗、蒜颗、葱丁和青椒丁各一半,炒香即掺入鲜汤烧开,等到下火锅粉煮熟以后,捞于盘中垫底。

3、随后将兔柳片倒入锅中煮1分钟,加入盐、胡椒粉、鸡精、鲜花椒油、香油后,起锅盛于火锅粉上面。

4、锅置火上放菜油烧热,下剩余的姜颗、蒜颗、葱丁、青椒丁,炝出香味便出锅舀在兔肉上,即成。



七、藤椒墨鱼丝


原料:

水发墨鱼丝300克,海带丝200克,蒜苗段50克,香菜20克,鲜花椒20克,刀口辣椒40克,姜米、蒜米各少许


调料:

火锅底料80克,火锅油60毫升,盐、胡椒粉、醪糟汁、十三香、白糖、鸡精、鲜汤、藤椒油、香油各适量。

制作:
1、把墨鱼丝放沸水锅里汆一水,捞出待用。

2、把鲜海带丝、蒜苗段也投沸水锅里汆一水,捞出来与香菜一起放窝盘里垫底。
3、净锅放火锅油、火锅底料、鲜花椒、姜米、蒜米一起炒香,掺入鲜汤烧开后,加刀口辣椒、盐、胡椒粉、白糖、醪糟汁煮出味,然后放入墨鱼丝煮熟后,放十三香、鸡精、藤椒油、香油,出锅盛于垫有海带丝的盘内,即成。

注意:

墨鱼丝不宜煮得过久,以免口感变差。



八、酸溜溜豆花


原料:

内脂豆腐1盒,大头菜颗粒20克,小葱末15克,干黄豆20克,馒头小方丁20克。


调料:

熟油辣椒30毫升,红花椒粉10克,湿生粉30克,酱油10毫升,陈醋25毫升,香油10毫升,川盐、味精、色拉油各适量。


制作:
1、将内脂豆腐切成方丁,干黄豆用冷水浸泡8小时,备用。

2、往炒锅里倒入色拉油,烧至五成热时才倒入馒头丁,炸酥便出锅沥油。

3、把已经泡涨的黄豆捞出来,沥水后也下到热油锅里炸酥脆,用漏勺捞出来便得到油酥黄豆,备用。

4、净锅上火,掺水300 毫升,烧开后放川盐、味精、酱油、陈醋、熟油辣椒等调味。等到把切好的豆腐丁入锅烧至入味时,用湿生粉勾芡,见其收汁便可出锅装盘。

5、往豆花上面撒花椒粉、葱末、大头菜颗、油酥黄豆和酥馒头丁,即成。



九、煳辣风情带鱼


原料:

带鱼600克,干红花椒粒20粒,干辣椒节20克,红曲米100克,姜片25克,蒜片15克,大葱粒35克,蒜薹25克。


调料:

大红浙醋30毫升,香油20毫升,料酒30毫升,复制香料油20毫升,生粉70克,川盐、味精、白糖各适量。

制作:
1、将带鱼治净后,剁成5厘米的节,再在鱼身两面剞十字花刀;蒜薹切成寸节备用。

2、将红曲米放入盛有70毫升水的锅中,待中火烧沸熬2 分钟后,盛出备用。

3、将剞好花刀的带鱼节入盆,用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟,待捞出沥水后,往带鱼表面拍一层生粉备用。

4、炒锅上火,倒入半锅色拉油烧至五成热时,把拍过粉的带鱼下锅至酥香,捞出沥油备用。

5、取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗,加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁,备用。

6、净锅上火,入复制香料油烧至五成热时,下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒,炝香后才烹入糖醋味汁,搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去,与蒜薹一起炒匀,出锅装盘。


关键:

1、带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的,因为带鱼太小的没肉,而太宽大的入油锅又不容易炸透,成菜的口感也不会酥香。

2、先用高油温将带鱼炸至金黄,再改小火放低油温锅里浸炸,这样才能达到成菜酥香的效果。

3、带鱼码味后,还要均匀地拍一层干生粉,粉不宜裹得太厚,否则成菜吃不出带鱼的味;也不宜裹得太少,因为那样带鱼经不住油温,还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。

4、放红曲米水和复制香料油,主要是起上色的作用。


在吃货的菜单中,川菜绝对是名列前茅,无辣不欢就是对他们最好的形容。说到川菜,在这个适合吃虾的季节,怎么少得了香辣虾呢,麻辣味浓、肉质紧嫩爽滑的香辣虾,让人回味无穷。今天小编为大家带来了一款特别适合制作香辣虾的食材--小龙鱼南美鲜虾,大小均匀、色泽亮丽,是一款餐厅必备的的好食材哦!


小龙鱼南美鲜虾

规格:1*4板*800g/件


特点:精挑高盐高位养殖的鲜活南美白虾,无明显黑头无沙处理,大小均匀,色泽靓丽,适合各类餐饮菜式。

菜式名称:香辣虾

菜式做法:虾子解冻后开背,炸酥备用,香辣酱炒香后放入虾翻炒均匀即可。



(来源于红厨网)

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